سر الدموع عند تقطيع البصل: تفسير علمي وحلول لتجنب الإزعاج

يُعد البصل أحد العناصر الأساسية التي لا تكاد تخلو منها المأكولات العالمية والمغربية بشكل خاص، إلا أن التعامل معه يشكل تحديا يوميا في المطبخ.
فبمجرد البدء في تقطيعه، سرعان ما يبدأ شعور بالوخز في العينين تتبعه دموع لا إرادية.
هذا الموقف المتكرر ليس مجرد صدفه ولا يعود إلى حساسية عاطفية، بل هو نتيجة تفاعل كيميائي دقيق يُشكل آلية دفاعية طبيعية للنبتة.
الكيمياء وراء الدموع:
بينما تكون حبة البصل سليمة، تظل المركبات الكيميائية بداخلها معزولة. لكن عند اختراق السكين لنسيج الثمرة، تتهتك الخلايا وتختلط مادتان كانتا منفصلتين: حمض أميني كبريتي وإنزيم يُعرف باسم “ألينيز” (Aliinase).
ينتج عن هذا الامتزاج حمض السلفينيك، الذي يتحول سريعا إلى غاز متطاير يُدعى “سين-بروبانثيال-S-أكسيد”.
وعندما يرتفع هذا الغاز ويلامس السائل الدمعي المحيط بالعين، يذوب فيه مشكلا كمية ضئيلة جدا من حمض الكبريتيك.
وهنا، يستشعر غشاء العين هذا المركب الحامضي كمادة حارقة، فتحفز مستقبلات الألم وتستجيب بإفراز الدموع الغزيرة كوسيلة دفاعية لغسل العين وتخفيف تركيز الحمض المخرش.
طرق عملية للحد من تأثير الغاز:
على الرغم من كونها استجابة بيولوجية تلقائية، إلا أن هناك عدة حيل عملية يمكن تطبيقها في المطبخ للتقليل من انبعاث هذا الغاز وحماية العينين:
استخدام سكين حاد جدا: السكين الثلم (غير الحاد) يسحق خلايا البصل بدلا من قطعها، مما يتسبب في تحرير كميات مضاعفة من الغاز. في المقابل، يقلل السكين الحاد من تلف الخلايا وبالتالي يحد من الانبعاثات.
تبريد البصل قبل التقطيع: وضع حبة البصل في المجمد لمدة 15 إلى 30 دقيقة، أو في الثلاجة لمدة ساعة قبل الاستخدام، يساهم في إبطاء التفاعل الإنزيمي، مما يقلل بشكل ملحوظ من كمية الغاز المتطاير.
التقطيع تحت تدفق المياه: يساعد تقطيع البصل تحت الماء الجاري أو غمره في وعاء مائي على إذابة الغاز في الماء قبل وصوله إلى العينين، وإن كانت هذه الطريقة قد تبدو غير مريحة عمليا أثناء الطهي.
التهوية الجيدة للمكان:تشغيل مدخنة المطبخ (الشفاط) أو فتح النافذة يساعد على تشتيت الغاز وطرد جزيئاته بعيدا عن الوجه قبل تصاعدها نحو العينين.
وتظل الطريقة الأكثر فاعلية وسهولة في التطبيق اليومي هي الجمع بين استخدام سكين حاد وتبريد البصل مسبقا، مما يضمن تجربة طهي مريحة وخالية من الإزعاج.