حيلة مكعبات الثلج والزيت لحفظ الريحان أخضر وطازجا طوال الشتاء

يكشف مقال مجلة Marie France عن السبب الرئيسي لوصول الريحان إلى حالة التعفن أو الاسوداد عند تجميده بالطرق التقليدية، ويقدم الحل الذي يعتمده الطهاة للحفاظ على لونه الأخضر ونكهته الزكية طوال فصل الشتاء.
أسباب اسوداد الحبق في المجمد:
حساسية الصقيع: يُعد الريحان نباتا حساسا للبرودة، حيث تتشكل كريستالات جليدية من الماء الموجود داخل أوراقه تؤدي إلى إتلاف الخلايا وتغيير قوامها عند الذوبان.
التأكسد الإنزيمي: يحتوي الريحان على إنزيم (Polyphénol\ oxidase) الذي يسبب اسوداد الأوراق بسرعة عند تعرضها للأكسجين والبرودة في المجمد.
طريقة الطهاة لحفظ الحبق في مكعبات الثلج..
التجهيز والتجفيف ، تُغسل الأوراق بسرعة وتُجفف جيدا، ثم تُقطع ناعما باستخدام المقص أو باليد لتجنب مرورة السكين المعدني.
الملء والتغطية، تُملأ قوالب مكعبات الثلج بالريحان المفروم حتى الثلثين دون ضغط شديد، ثم يُسكب زيت الزيتون (أو زيت محايد) فوقه حتى يغمره بالكامل. التجميد والتخزين ،تُجمد القوالب لمدة 12 ساعة على الأقل، ثم تُفرغ المكعبات وتُحفظ داخل أكياس تجميد محكمة الإغلاق مع كتابة التاريخ عليها.
مدة التخزين واستخدامات المطبخ:
صلاحية الحفظ: تُحفظ مكعبات الريحان بالزيت عند درجة -18 لمدة تصل إلى سنة كاملة دون فقدان لونها أو طعمها، مقارنة بـ 6 أشهر للبقدونس و3 أشهر للقزبرة.
الاستعمال المباشر: يُضاف المكعب مباشرة في نهاية طهي الصلصات، أطباق الأرز (Risotto)، الخضار المقلية، أو على شرائح السمك قبل إدخالها إلى الفرن ليتذوب ويتوزع العبير في ثوانٍ.