التورتيا الإسبانية غير المطهوة جيدا بيئة مثالية لنمو البكتيريا

تعتبر “التورتيا الإسبانية” (عجة البطاطس والبيض) من أشهر أطباق المطبخ الإسباني التقليدي، غير أن طريقة إعدادها تثير انقساما حادا بين من يفضلونها متماسكة ومطهوة بالكامل، ومن يعشقونها سائلة وغير ناضجة تماما من الداخل poco cuajada.
ومع الاحتفال باليوم العالمي للتورتيا، أعاد خبراء سلامة الأغذية والتكنولوجيا الحيوية تسليط الضوء على الضوابط القانونية والمخاطر الصحية المرتبطة بتقديم هذا الطبق عندما يكون البيض غير ناضج.
الضوابط القانونية في المطاعم والأماكن العامة
نظرا لأن البيض غير المطهو جيدا يمكن أن يكون مصدرا لبكتيريا السالمونيلا (Salmonella) أو التسمم السجقي (Botulismo)، فقد وضع المشرّع الإسباني شروطا صارمة لتقديمه في المنشآت العامة والمطاعم بموجب المرسوم الملكي رقم 1021/2022:
شرط استخدام البيض الطازج: يُمنع استخدام البيض الطازج لإعداد التورتيا في المطاعم إلا إذا وصلت درجة حرارة مركز الطبق إلى 70 درجة مئوية لمدة ثانيتين على الأقل، أو في حالة الاستهلاك الفوري، الوصول إلى 63 درجة مئوية في المركز لمدة عشرين ثانية.
بديل البيض الطازج: في حال رغبة الطاهي في تقديم التورتيا بقوام سائل أو عند عدم ضمان الوصول إلى درجات الحرارة المذكورة، يلزم القانون المطاعم باستخدام البيض المبستر السائل (Huevina) بدلا من البيض الطازج لضمان القضاء على الميكروبات.
مخاطر إعداد التورتيا السائلة في المنزل
تتضاعف المخاطر الصحية عند إعداد التورتيا بقوام سائل داخل المنازل، ولا سيما عند استخدام بيض المزارع التقليدية أو التربية المنزلية التي لا تخضع لنفس الفحوصات واللقاحات الإلزامية ضد السالمونيلا كما هو الحال في المزارع الصناعية الكبرى.
رأي العلم: يوضح خبير تكنولوجيا الأغذية، ماريو سانشيث، أن الخطر في المنزل حقيقي لأن الحرارة لا تتوزع بالتساوي في المقلاة، فما يراه البعض “طراوة ولذاذة” (Jugosidad) هو في الواقع البيئة المثالية لتكاثر البكتيريا.
ومن جانبها، تؤكد الخبيرة بياتريث روبليس أنه في حال الإصرار على تناولها شبه نيئة، فيجب أن تستهلك فوراً دون تركها في المطبخ.
حظر تام على الفئات الحساسة
من الخداع البصري أن البيض الملوث بالسالمونيلا لا تظهر عليه أي علامات تلف ،حيث يؤكد الدكتور ميغيل أنخيل لوروينا، المتخصص في علوم الأغذية، أن المظهر، والرائحة، والمذاق، والقوام للبيض الملوث يظل مشابهاً تماماً للبيض السليم، وبالتالي لا يمكن الاعتماد على الحواس الخمس لكشف التلوث.
بناءً على ذلك، يوجه المتخصصون تحذيراً شديدا للفئات الأكثر عرضة للمخاطر:
النساء الحوامل والأطفال: تُصنف التورتيا غير المطهوة جيدا
كأحد الأغذية المحظورة تماما على الحوامل والأطفال الصغار نظراً لارتفاع احتمالية الإصابة بالتسمم الغذائي الحاد الذي قد يؤدي إلى مضاعفات صحية وخيمة.
كبار السن وأصحاب المناعة الضعيفة: يُنصحون دائماً بتناول التورتيا مطهوة بالكامل ومتماسكة (Bien\ cuajada) لتجنب أي هامش للخطأ الصحي.